Si vous aimez la pâtisserie ou la cuisine, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré des recettes qui demandent du beurre bruni plutôt que du beurre ordinaire. Mais qu’est-ce que cela signifie et comment pouvez-vous le faire? Faire dorer le beurre donne à une recette une belle saveur de noisette grillée que vous ne pouvez pas obtenir avec du beurre ordinaire. Vous pouvez utiliser du beurre noisette dans n’importe quel type de plat, mais il est particulièrement populaire dans les recettes de plats de pâtes, de sauces et de pâtisseries.
Lorsque vous mettez du beurre dans une poêle ou une casserole et que vous ajoutez de la chaleur, les solides du lait dans le beurre commencent à se séparer de la graisse et tombent au fond, selon Kitchn. Ces solides du lait commencent alors à cuire et à prendre une couleur brune – et le tour est joué ! Vous avez du beurre délicieusement noisette.
Le seul problème que les gens ont tendance à rencontrer est le fait qu’il est si facile de brûler votre beurre lorsque vous essayez de le faire légèrement dorer. Bien qu’en théorie, dorer le beurre soit une technique de cuisson simple et rapide, cela peut aussi être plus facile à dire qu’à faire. Une touche imparfaite peut conduire à une poêle de beurre brûlé, laissant de nombreux chefs à domicile frustrés.
Pour vous aider à éviter ce sort, nous avons demandé conseil à , fondateur de la plateforme culinaire polyvalente Salt & Sage, chef et scientifique de l’alimentation. Swan, qui a plus de 25 ans dans les cuisines professionnelles et de développement, a partagé certains de ses meilleurs conseils pour faire dorer le beurre de la bonne façon. Voici ses conseils pour obtenir un beurre noisette au goût de noisette, sans le brûler.
Utilisez une casserole en acier inoxydable
Pour commencer du bon pied, commencez par saisir une poêle en inox pour faire dorer votre beurre.
« L’utilisation d’acier inoxydable vous permet de voir la couleur au fond de la casserole, tandis que l’antiadhésif masque le brunissement », explique Swan. « Les côtés de la casserole permettent également aux bulles de se former sans trop de soucis. »
Contrôlez la chaleur
Le contrôle de la chaleur est essentiel pour réussir à dorer le beurre sans le brûler. Assurez-vous de garder les yeux sur la cuisinière et sur vos noix de beurre pendant qu’elles fondent.
« Vous voudrez faire fondre le beurre à feu moyen ; un 4 ou 5 sur une échelle de 1 à 10 », explique Swan. « Si [your butter] commence à fondre trop rapidement ou se déplace lentement, vous pouvez régler la chaleur vers le haut ou vers le bas [as needed]. »
Ne t’éloigne pas
Brunir le beurre peut être un processus rapide et facile, mais c’est un processus qui nécessite toute votre attention. Pour cette raison, Swan dit que ce n’est pas le moment de s’éloigner et de faire d’autres tâches culinaires.
« Les bulles commenceront à se former lorsque l’eau contenue dans le beurre commencera à bouillir. C’est à ce moment-là que les choses commenceront à devenir risquées, car l’eau protège de la combustion », explique Swan. « Donc, quand vous voyez les bulles, restez sur place et regardez le beurre. Donnez-lui un petit tourbillon pour voir ce qui se passe au fond de la casserole ou pour faire tomber les bulles qui deviennent incontrôlables. »
Utilisez votre nez
Vous pouvez faire confiance à vos propres sens pour vous aider pendant que vous cuisinez. Quand il s’agit de dorer le beurre, l’odeur vous indiquera quand c’est fait.
« Le brunissement se produit lorsque les solides protéiques commencent à réagir avec le sucre et la chaleur présents, un peu comme des marques de gril sur un steak. C’est à ce moment-là qu’il commencera à sentir la noisette et délicieuse », explique Swan. « Dès que vous sentez cet arôme, les bulles s’éteignent probablement et il est temps de le retirer du feu. »
Mettre le beurre dans un plat à part
Lorsque votre beurre est doré avec succès, vous voudrez non seulement éteindre le brûleur, mais aussi retirer le beurre de la poêle. Selon Swan, cette étape est cruciale car « la poêle est chaude, tout comme la graisse de beurre dans la poêle. Ainsi, elle continuera à cuire les solides, ce qui entraînera la combustion du beurre ».
Lorsque vous retirez votre beurre du feu, assurez-vous de garder un plat à portée de main où il pourra refroidir sans continuer à cuire.
« Versez le beurre dans un plat peu profond, comme un bol de pâtes, pour le refroidir rapidement », suggère Swan.
