En grandissant, certains de mes souvenirs de vacances préférés étaient d’aller chez ma grand-mère pour un beau dîner de poitrine de bœuf. Grand-mère braisait lentement la poitrine avec des pommes de terre, des oignons et des carottes toute la journée, et l’odeur se dégageait de la porte d’entrée lorsque nous entrions. Ma mère a adapté la recette de sa mère, y ajoutant quelques touches en cours de route, et maintenant j’ai ma propre touche de poitrine de vacances que je prépare chez moi.
Mais pour de nombreuses familles juives, le cœur de la poitrine de boeuf des Fêtes est à peu près le même, et c’est une tradition séculaire que nous attendons avec impatience à chaque Hanoucca. « La poitrine de bœuf, en particulier la poitrine de bœuf des fêtes braisée ou rôtie à l’eau, est sans doute la coupe de bœuf la plus difficile à préparer, avec toutes les autres coupes de travail qui exigent une vraie cuisson pour faire ressortir toute la saveur et la texture de la viande », déclare , personnalité de la télévision lauréate du prix James Beard, chef et animateur de « Andrew Zimmern’s Wild Game Kitchen » sur Outdoor Channel.
Zimmern pense que le plus grand mythe sur le braisage est la facilité avec laquelle il est trop cuit et desséché du bœuf, mais il dit qu’avec une préparation réfléchie, nous pouvons tous avoir une délicieuse poitrine de boeuf pendant les vacances. Voici les conseils à prendre en compte pour cuisiner la meilleure poitrine.
Achetez la bonne coupe de viande
De gros et beaux morceaux de bœuf peuvent coûter assez cher, surtout lorsque vous achetez de la viande casher, mais c’est toujours une bonne idée d’acheter une poitrine entière. « Obtenez-en un bon et coupez vous-même un peu le haut du ‘nez’ ou de la ‘pointe’ de ce que certains appellent la ‘seconde coupe’, juste un pouce », explique Zimmern. Pas plus. C’est la fin grasse.
« La récompense du braisage est cette superbe paire de muscles que vous pouvez tailler (ligne intérieure de graisse et couche supérieure) lorsqu’elle est sur votre planche à découper », explique Zimmern.
Cuisinez-le la veille
Classiquement, la poitrine est braisée, tranchée et servie avec une sauce à base de liquide de braisage. « Pendant le processus de braisage, la viande est essentiellement trop cuite jusqu’à ce que le tissu conjonctif se décompose et que la viande devienne molle et tendre », explique , chef-instructeur des arts culinaires à l’Institut d’éducation culinaire.
Resnick pense que pour faire la meilleure poitrine, il est préférable de la faire cuire la veille de la servir, puis de la refroidir dans son jus pendant la nuit. « La viande restera très juteuse au lieu de se dessécher. Elle se raffermira également au fur et à mesure, vous permettant ainsi de trancher la poitrine plus facilement. De plus, en la laissant reposer toute la nuit, toute la graisse qui cuit montera et se solidifiera. pendant qu’il refroidit, vous permettant ainsi de le retirer facilement de la sauce et vous évitant de servir un gâchis gras », explique Resnick.
Il y a beaucoup de traditions familiales qui entrent dans une recette de poitrine de bœuf, mais de nombreux chefs ajouteront leurs propres touches personnelles. « Alors que la plupart des plats de poitrine traditionnellement ashkénazes nécessitent des ingrédients comme la tomate et la carotte, je base ma recette sur un style romain-juif plus traditionnel de préparation de poitrine qui nécessite des ingrédients comme le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, les oignons, l’ail, le romarin, la sauge. , du thym et du miel », explique Resnick. Cela lui donne une richesse merveilleuse tandis que les herbes gardent la saveur fraîche. » Il se sent aussi à l’aise avec un latke de pommes de terre traditionnel, car les oignons dans la sauce, que je fais suer dans la même poêle où je saisis la viande, font ressortir le oignons dans les latkes tandis que les pommes de terre croustillantes aident à donner de la texture pour accompagner la viande molle », explique Resnick.
Faire dorer la poitrine
Avant de braiser ou de rôtir votre poitrine, vous allez vouloir la dorer uniformément. «Faites dorer légèrement les deux côtés de votre poitrine avant de la placer dans une rôtissoire», explique Zimmern, qui a en fait une grande poêle qu’il utilise presque exclusivement à cette fin. « Je fais dorer mes oignons dans la même poêle dans laquelle j’ai fait dorer la poitrine afin de ne pas perdre tout l’amour de ce processus », explique Zimmern.
N’oubliez pas d’ajouter de l’acide
Laissez votre acide travailler pour vous ! « Je mets mon vinaigre, mon vin ou parfois les deux dans la braisière pendant tout le processus de cuisson afin qu’ils fassent ressortir tout le contraste avec le gras », explique Zimmern.
En parlant de gras, un bon morceau de viande tendre contiendra un peu de gras – c’est de là que vient une bonne partie du goût. Mais vous ne voulez pas non plus en faire trop. « Écrémez, écumez, écumez vos jus de poitrine », dit Zimmern. La viande est assez grasse !
N’oubliez pas de le laisser reposer
Zimmern fait cuire sa poitrine pendant environ 6 heures et la laisse reposer avec la moitié des oignons sur le dessus pour la garder au chaud, avant de la couvrir de papier d’aluminium. « Ne le laissez pas reposer dans le liquide de braisage chaud, il continuera à cuire et vous risquez de le dessécher », explique Zimmern.
Trancher la poitrine
Une belle présentation de la viande va commencer par la façon dont vous tranchez la poitrine. « Les 4 premiers pouces du » plat « seront toujours un peu plus secs et plus friables que le reste de la poitrine. Je le coupe, le mets de côté et commence à découper une fois ce morceau retiré », explique Zimmern. Utilisez-le le lendemain pour les sandwichs, le hachis, les soupes, les tacos, les pointes brûlées – tout ce que vous voulez.
Lorsque vous arrivez au « nez » ou au « point », vous verrez une ligne de graisse intramusculaire. « Coupez le haut horizontalement le long de cette ligne. Retirez la couture de graisse et coupez-la séparément car elle a un grain différent du reste de la poitrine », explique Zimmern.
Changez les choses
N’ayez pas peur de vous amuser avec votre poitrine si l’occasion se présente. « Je fais de la poitrine de 2 manières : style Texas BBQ sur mon fumoir décalé, qui est un processus de 16 heures que je fais une fois par an, et la poitrine de ma grand-mère que je fais 4 fois par an. Je ne fais pas de poitrine de style croisé avec des techniques spéciales ou des saveurs venues d’ailleurs, uniquement parce que je n’aime que sa poitrine. C’est le rôti de centre de table des fêtes de mon enfance. J’y suis émotionnellement attaché comme un enfant avec son premier animal de compagnie », déclare Zimmern.
Honorer l’histoire du plat
Une partie de la beauté d’un repas de fête traditionnel est d’honorer tous ceux qui nous ont précédés et comment ce plat est devenu une partie si importante de l’expérience. « Je suis constamment étonné de voir à quel point la nourriture de la pauvreté – la nourriture née de la lutte – est maintenant la nourriture chère qui est si prisée et difficile à cuisiner pour l’habitant de la cuisine moderne. La grand-mère de tout le monde quand j’étais jeune pouvait cuisiner des poitrines, des jarrets , queues, ragoûts et soupes les yeux fermés – pas de recettes ni de minuteurs. C’était dans leur cœur. Aujourd’hui, nous sommes trop éloignés de la cuisine de tous les jours – trop programmée, hors du temps, et ne cuisinant plus 15 repas par semaine » dit Zimmern.
Savoir quand c’est fait
Il y a une science à préparer n’importe quelle viande, mais dans ce cas, c’est plus une question de cœur. « Étant donné que toutes les poitrines ont une forme différente et ont des tailles et des poids différents, certaines personnes utiliseront un thermomètre à viande. Ils diront de le retirer lorsque l’extrémité la plus épaisse atteint environ 170 degrés, car il doit devenir si chaud pour briser le conjonctif. tissu et soyez tendre », dit Zimmern.
Gardez les choses simples
Comme beaucoup de bonnes choses, la meilleure poitrine est la plus simple. « La poitrine de boeuf est devenue un élément essentiel de l’expérience juive américaine », déclare à propos du Coucou (NY), du Café Basque (LA), du Sélect (Chicago) et de La Bourse et La Vie (Paris). « En tant que jeune chef, j’ai rejeté le style de cuisine très délicieux et simple de ma mère pour des choses plus compliquées et fantaisistes. Je suppose qu’avec l’âge vient la sagesse (et un goût plus sophistiqué), qui se traduit par la simplicité et la clarté dans la cuisine. la concentration de tant de choses que j’ai apprises au cours de mon aventure culinaire », déclare Rose.
La poitrine de Rose consiste à la cuire à couvert, longtemps et lentement, « jusqu’à ce qu’elle soit cuite ». N’est-ce pas la minuterie de tout le monde ?
