Les côtes levées peuvent être dégustées toute l’année. Ils sont parfaits pour un barbecue d’été entre amis ou un dîner familial confortable pour se réchauffer en hiver. Ils sont particulièrement amusants pour la foule lorsqu’il s’agit de grandes fêtes, c’est pourquoi ils sont toujours un plat de viande très attendu lors de nombreuses soirées du Super Bowl. Si vous organisez ou fournissez un plat pour la prochaine confrontation du Super Bowl entre les Chiefs de Kansas City et les Eagles de Philadelphie, cuisiner des côtes levées qui tombent de l’os est garanti pour vous faire instantanément de nouveaux amis.
Cependant, si vous n’êtes pas un chef expérimenté ou si vous êtes nouveau dans le monde de la cuisson de la viande, cuisiner les meilleures côtes levées peut être un processus plutôt intimidant. Que vous grillez vos côtes levées, que vous les fassiez cuire lentement ou que vous les fassiez cuire au four, il est trop facile de dessécher accidentellement une grille de côtes levées. Et avouons-le, il n’y a rien de pire qu’un carré de côtes sèches. Pour vous aider à préparer les prochaines célébrations du Super Bowl que vous pourriez avoir sur votre calendrier, nous avons parlé avec une poignée d’experts culinaires pour obtenir leurs conseils sur la façon de cuisiner les meilleures côtes.
Enlevez la peau et coupez l’excès de graisse
Selon , chef formé au Cordon Bleu avec une décennie d’expérience en cuisine dans des cuisines étoilées Michelin, la première chose que vous voudrez faire avant de faire cuire vos côtes levées s’appelle « retirer la membrane ».
« La membrane à l’arrière des côtes, souvent appelée » silverskin « , peut les rendre dures, il est donc important de la décoller », explique Rainford. « Utilisez un couteau tranchant comme un couteau d’office pour desserrer la membrane à l’un des coins du support, puis saisissez-la avec une serviette en papier et décollez-la de l’arrière des côtes. »
Une fois que vous avez retiré la peau d’argent, Rainford suggère de couper l’excès de graisse.
« La graisse rétrécit pendant la cuisson, vous voudrez donc éliminer tout excès de graisse des côtes pour réduire le rétrécissement des côtes et améliorer la saveur », dit-elle.
Ajouter de la saveur et attendrir les côtes
La prochaine étape cruciale pour cuisiner les meilleures côtes consiste à « ajouter de la saveur et attendrir la viande avec un mélange de vinaigre, de sel, de sucre et d’épices avant la cuisson », explique le PDG de Fascinating Sky, qui est également un chef professionnel qui a travaillé dans une variété de restaurants américains, italiens et français.
« L’acide contenu dans le vinaigre aidera à décomposer les fibres de la viande, la rendant plus tendre », ajoute Snowden. « Le sel et le sucre aident à équilibrer la saveur et à créer une croûte savoureuse lorsque les côtes sont cuites. »
Si vous avez l’intention d’ajouter de la saveur en laissant vos côtes tremper dans une marinade, vous vous demandez probablement combien de temps il est préférable de laisser vos côtes s’imprégner de ces saveurs.
« Laisser les côtes reposer dedans pendant quelques heures ou toute la nuit », suggère Rainford. « Il est préférable d’utiliser un sac Ziploc pour la marinade, afin que l’air puisse être expulsé, et la marinade est alors en contact avec toute la viande. »
Cuire les côtes levées à basse température
L’une des étapes les plus importantes lorsqu’il s’agit de cuire efficacement des côtes levées pour obtenir les meilleurs résultats est de s’assurer que lors de la cuisson de votre viande, « faible et lente » est toujours la voie à suivre. En d’autres termes, pour un carré de côtes plus succulent et tendre, il est préférable de maintenir le feu à basse température et de les laisser cuire lentement sur une plus longue période de temps.
« Lors de la cuisson des côtes levées, la température idéale se situe entre 225° et 250° », explique Rainford. « Cette température basse et lente permet aux côtes de cuire uniformément et de devenir tendres sans se dessécher ni brûler. »
Snowden ajoute que la méthode « faible et lente » « peut être effectuée au four, sur un gril ou dans une mijoteuse ».
Si vous choisissez de faire griller vos côtes, Rainford affirme également que « vous pouvez maintenir la température constante en ajustant les bouches d’aération de votre gril ou en ajoutant [or] enlever les charbons au besoin. »
En parlant de température, vous pouvez vous faciliter la vie et rendre vos côtes beaucoup plus savoureuses si vous utilisez également un thermomètre à viande. « C’est le meilleur moyen de s’assurer que la température interne des côtes a atteint 145°-160° lorsque vous avez terminé », explique Rainford.
Arrosez vos côtes pendant la cuisson
Le processus d’arroser la viande consiste à prendre un liquide et à le verser sur la viande pendant la cuisson. Cela peut être fait pour rehausser la saveur du poulet, de la dinde, du steak et, oui, vous l’avez deviné, des côtes levées.
« Arroser les côtes avec un liquide savoureux pendant la cuisson aide à garder la viande humide et ajoute de la saveur », explique Snowden. « Vous pouvez utiliser un mélange de sauce barbecue, de jus de pomme ou d’autres liquides et le badigeonner sur les côtes toutes les 30 minutes environ pendant la cuisson. Cela aidera à empêcher les côtes de se dessécher et à s’assurer qu’elles sont juteuses et savoureuses quand fini. »
« Vous pouvez utiliser une brosse à badigeonner, une brosse en silicone ou la vadrouille à badigeonner traditionnelle », conseille Rainford en ce qui concerne la sélection du meilleur outil à badigeonner.
Laissez vos côtes reposer avant de servir
Lorsque vos côtes levées délicieusement marinées, cuites et badigeonnées sont terminées, la dernière étape que vous devrez prendre est simplement de les laisser reposer. Mais combien de temps devez-vous laisser vos côtes reposer avant de servir, et y a-t-il un moyen de passer par cette étape sans que votre viande ne se dessèche ?
« Vous voudrez laisser les côtes reposer et se reposer pendant 20 à 30 minutes sous une tente en aluminium », explique Rainford. « Cela permet aux jus de se redistribuer à travers les côtes. »
Laisser reposer vos côtes avant de servir est peut-être l’étape la plus difficile de tout le processus, surtout après avoir suivi ces autres conseils approuvés par le chef pour cuisiner les meilleures côtes. Même si vous et vos amis pourriez être tentés de mordre immédiatement dans vos côtes, soyez patient ! Votre effort vaudra la peine d’attendre, car cette période de repos se prêtera à un plat plus savoureux à la fin.
