La nourriture est au centre de la plupart des célébrations des fêtes, et une fois préparée et servie avec amour, c’est la saison des restes. Mais si vous ne voulez pas que ce soit aussi la saison des salmonelles, il est essentiel de connaître certaines règles de sécurité alimentaire.
Bien sûr, vous ne servez pas de salades chargées de mayonnaise par des températures étouffantes de juillet. Mais les maladies d’origine alimentaire peuvent survenir tout aussi facilement par temps froid, à l’intérieur, lors d’un buffet ouvert toute la journée. ou encore en s’attardant des heures autour d’une table familiale encore chargée de potentielles troisièmes portions.
Selon le Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC)des épidémies de Clostridium perfringens — la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire aux États-Unis, qui provoque près d’un million de maladies chaque année — survient le plus fréquemment en novembre et décembre.
Nous avons fait appel à des professionnels de la sécurité alimentaire pour obtenir leurs conseils sur la mauvaise manipulation courante de certains aliments préférés des fêtes et sur la manière de rester en sécurité tout en vous gaveant.
1. Rafraîchissez votre buffet de vacances
Un buffet bien approvisionné constitue un buffet de vacances impressionnant, mais la règle générale pour laisser les aliments – chauds ou froids – reposer est d’environ deux heures à température ambiante, explique Janilyn Hutchings, professionnelle certifiée en sécurité alimentaire et scientifique alimentaire à ÉtatAlimentaireSécurité, un programme de certification et de formation en matière de sécurité alimentaire pour l’industrie hôtelière, basé à Orem, dans l’Utah. Pour cette raison, il est préférable de prévoir des montants plus petits et de les reconstituer plus fréquemment. Pour gagner du temps, vous pouvez disposer plusieurs plateaux et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Le Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques (FDA) conseille également d’échanger de nouveaux plats et ustensiles de service plutôt que de simplement ajouter des aliments frais à ceux que vous avez déjà préparés. Si des bactéries ou d’autres germes ont commencé à se développer, vous les éviterez.
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2. Refroidissez correctement les soupes et les ragoûts
Les bactéries ont tendance à se développer rapidement à des températures comprises entre 40 et 140 degrés F, c’est pourquoi les aliments périssables ne doivent jamais être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures. D’après le CDC. Cela peut être difficile lorsque vous avez de grandes quantités d’aliments chauds comme des soupes et des ragoûts, car s’ils n’ont pas suffisamment refroidi, ils peuvent en fait augmenter temporairement la température de votre réfrigérateur à un niveau dangereux, mettant en danger les autres aliments qui s’y trouvent, explique Kim Rose, RDNdiététiste et consultante en nutrition basée à Lakeland, en Floride.
Assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à 40 degrés F ou moins et que les soupes et les ragoûts sont suffisamment refroidis avant de les réfrigérer. Vous pouvez diviser les grandes casseroles en récipients plus petits et peu profonds pour les aider à refroidir plus rapidement, ou les placer dans un bain de glace, selon les Service de sécurité et d’inspection des aliments du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA).
3. Soyez prudent avec les charcuteries
Les buffets de déjeuner des Fêtes proposent souvent des options de sandwiches comme la charcuterie, et les emballages non ouverts de ceux-ci peuvent durer environ deux semaines dans votre réfrigérateur, selon FoodSafety.gov. Une fois ouverts – ou s’ils proviennent du comptoir de charcuterie au lieu d’être scellés commercialement – vous aurez environ trois à cinq jours pour les utiliser.
La charcuterie peut être une source de Listeria monocytogènes. Par exemple, une épidémie qui a hospitalisé 12 personnes et en a tué une était liée à la listeria présente dans les charcuteries italiennes, selon les données du CDC. Ce germe est également la raison pour laquelle on déconseille souvent aux femmes enceintes de manger de la charcuterie.
Si vous servez n’importe quel type de charcuterie, préparez de petites quantités et rafraîchissez le buffet si nécessaire, recommande Hutchings. Ces viandes peuvent être dangereuses après seulement une heure ou deux hors du réfrigérateur.
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4. Prélavage des produits crus
Les fruits et légumes sont censés être bons pour nous, alors vous pensez probablement qu’un bon plateau de produits crus avec une trempette est une bonne option. Et c’est le cas, à condition de le laver avant de le trancher, de le hacher ou de le peler. Trop souvent, les gens ne lavent pas les fruits et légumes dont la peau n’est pas comestible, mais les bactéries présentes sur les parties extérieures peuvent facilement être transférées aux parties comestibles d’un couteau, D’après le CDC. Il est toujours préférable de laver les produits sous l’eau courante et d’utiliser une brosse à poils pour frotter ceux dont les surfaces sont rugueuses, comme l’avocat et le cantaloup.
5. Ne laissez pas les rôtis reposer trop longtemps
Souviens-toi Clostridium perfringens, cette bactérie rend les gens malades chaque mois de novembre et décembre ? Eh bien, on le trouve couramment dans les aliments cuits servis pendant les vacances, comme la dinde et le rosbif, D’après le CDC. Laisser ces gros rôtis reposer trop longtemps à température ambiante les transforme en un terrain fertile pour C. perfringens. Pour réduire les risques, envisagez de découper la dinde ou de trancher d’autres viandes dans la cuisine et d’en mettre la moitié sur un plateau de service, puis de réfrigérer le reste immédiatement.
6. Utilisez des œufs pasteurisés
Plusieurs plats préférés des fêtes contiennent des œufs ou des jaunes crus, notamment le lait de poule, la sauce hollandaise, le tiramisu et la vinaigrette César. De ce fait, le Le CDC suggère utiliser des œufs pasteurisés pour ces plats et garder à l’esprit que les salmonelles peuvent vivre à l’extérieur et à l’intérieur des œufs.
Cela signifie que vous devez conserver les œufs séparés des autres aliments, idéalement dans leur carton d’origine, pour éviter toute contamination croisée.
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7. Réfrigérez et dégustez rapidement les restes
Si vous rapportez à la maison des restes d’une fête ou d’un dîner, vous devez savoir depuis combien de temps ils sont restés dehors. Réfrigérez-les si cela fait près de deux heures. Et réfrigérez-les ou congelez-les dès votre retour à la maison.
Leur durée de conservation dépend du type d’aliment que vous consommez : par exemple, les fromages à pâte dure dureront plus longtemps que les fromages à pâte molle, selon l’USDA – mais une bonne règle de base est de manger les restes dans la semaine, explique Hutchings. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, mettez-les au congélateur et dégustez-les dans un délai d’environ un à deux mois.
Que vous les décongeliez pour les réchauffer ou que vous les sortiez directement du réfrigérateur, effectuez d’abord une inspection, ajoute Hutchings. C’est vrai même si vous les avez mis hier.
« Jetez un œil et sentez ce que vous allez réchauffer », dit-elle. Tous les aliments ne présentent pas de signe révélateur d’une anomalie, comme une acidité ou une décoloration, mais souvent, vous pourrez peut-être détecter que quelque chose est avarié.
Et comme le dit le vieil adage : en cas de doute, jetez-le.
